Bacanora: el destilado de agave Sonorense que no te puedes perder
La Sierra Madre occidental con un clima seco o semiseco nos trae este regalo de la artesanía mexicana del destilado de agave: el Bacanora.
Como el mezcal, el Bacanora es un destilado originario del estado de Sonora, regulado y protegido por una denominación de origen específica.
Es curioso que es la única denominación de origen de ámbito estatal y solo para algunos municipios de Sonora. Las otras Denominaciónes de Origen en México son pluriestatales, incluso la Raicilla se produce bajo esta supervisión en Jalisco y Nayarit.
Producción del Bacanora
Su producción sigue un proceso complejo con 5 fases que condicionan el destilado final: corte del agave, cocimiento, machacado o molienda, fermentación y el destilado.
El Bacanora se produce en las tierras de Sonora tomando como base las plantas maduras de los magueyes espadín (Angustifolia Haw) o yaquiana (Agave Vivípara). El resultado final es un destilado transparente de entre 38% y 55% de volumen alcoholico.
Bacanora: la ladera de carrizos
El origen de su nombre se remonta a los ópatas, indígenas mexicanos de Sonora y del noreste de Chihuahua, perteneciente a los Pueblos taracahítas.
El significado de Bacanora es la unión de dos palabras: baca “Carrizo” y Noraco “ladera”.
Podríamos decir que se le identificaba como ladera de carrizos y está documentado que, en época prehispánica, los ópatas elaboraban una especie de pulque para sus celebraciones relevantes. Sin embargo, a diferencia del pulque, el maguey se tatemaba antes de la fermentación.
Historia
Ilegal o falto de regulación por casi 80 años por la falta de apoyo de los gobiernos estatales y nacionales, en el año 2000 consigue la denominación de origen, aunque su regulación como destilado es del año 92 (ahora regulada en la NOM-168-SCFI-2004).
El debate de los destilados prehispánicos parece hoy superado. En Tequila hay registradas testamentarías que hacen referencia a propiedades y derechos precolombinos que recogen las ollas de destilación como parte de las relaciones de bienes testados.
Es indudable que la presencia hispana en México generó una evolución de todos los destilados mexicanos. Incluso condicionó la denominación de las “fabricas” de Bacanora, aún hoy en día denominadas vinatas, donde se producía y se produce Vino de Maguey.
La introducción del alambique, de origen árabe, produjo la evolución que permitía un mayor aprovechamiento del Bacanora y se introdujo en el proceso productivo por los religiosos que vivían en Sonora.
Durante la etapa de la Nueva España, el Bacanora, al igual que otros destilados artesanales estuvieron prohibidos o legalizados para beneficiar las arcas de las haciendas reales.
En el siglo XIX, Sonora producía algo más de un millón de litros de vino de maguey. Ni siquiera la Ley Seca impidió su destilación.
Derogada la Ley Seca en 1919, no es hasta 1963 cuando el Bacanora se reconoce como bebida regional en el Reglamento Sanitario de Bebidas Alcohólicas.
Destilando en las vinatas
El Bacanora se produce actualmente en las vinatas.
Al igual que otros destilados de agave, el producto final está compuesto (de hecho, este proceso de rectificación se identifica como componer el destilado) ,después de una doble destilación, de la mezcla de cabezas o puntas, cuerpo y colas, buscando el equilibrio alcohólico y el mejor refinado del producto.
Notas de cata
Sin duda, cada Bacanora tiene su propia identidad, fruto de la experiencia de los maestros vinateros y de la herencia de generaciones.
En el Bacanora pueden identificarse las perlas, pequeñas burbujas que dependiendo de su persistencia indican la calidad del destilado y también de su volumen alcohólico, entre 40 y 50 grados.
El bacanora es en vista cristalino con un brillo metálico, sin turbieza, ni residuos
En nariz, las notas, además del ahumado primario, nos traen aromas a agave y a maderas nobles. Secundarias como tierra mojada, caramelo, mentas y anisadas.
Cuando se degusta, las notas de nariz se refuerzan con otras herbales y florales, con un final de anís y caramelo que persiste.
